Джереми Меррин вырос в семье правоверных иудеев, в которой готовили кошерную пищу и разнообразные блюда национальной еврейской кухни. Сегодня Меррин — владелец ресторана под названием Havana Central, расположенного в самом престижном и дорогом районе Манхэттена — Union Square.
Джереми Меррин, которому исполнилось 45 лет, по его собственному признанию, серийный предприниматель и «большой друг латиноамериканской кухни». Отсутствие глубоких знаний о кубинских кулинарных традициях не помешало ему в июне 2002 г. открыть свой кубинский ресторан. Сейчас более половины его клиентов — испаноязычные американцы. И это верный признак того, что Меррину удалось-таки найти секрет «настоящей» латиноамериканской кухни.
В последние годы американцы все чаще предпочитают так называемые этнические блюда. Это, в свою очередь, приводит к тому, что рестораны с национальной кухней открывают даже те, кто не имеет к означенной национальности вообще никакого отношения.
«Каких-нибудь 20 — 30 лет назад китайский ресторан держал только китаец. Сейчас это уже не всегда так», — рассказывает Малькольм Кнапп, нью-йоркский консультант рынка пищевых продуктов. Да и сами китайские рестораторы пускаются в исследование менее знакомых им областей: скажем, открывают рестораны тайской кухни или добавляют в свои меню японские суши.
«Прежде готовить суши мог только японский повар, специализирующийся именно на суши, — говорит Филлис Энн Маршалл, президент консалтинговой корпорации FoodPower. — Однако в Америке кулинарные традиции адаптируются, смешиваются, мастера учатся готовить новые блюда, и вот уже суши продаются везде, в любом супермаркете».
Конечно, всякий ресторатор, который отваживается пуститься в плавание по неизведанным водам и хочет открыть ресторан с национальной кухней, в которой он пока разбирается не очень хорошо, должен быть готов к трудностям.
«Довольно сложно определить, что именно следует в первую очередь взять из незнакомой национальной культуры, — делится своим опытом Меррин. — Лучше всего найти людей, которые смогут давать компетентные советы. Однако если приложить некоторые усилия, ничего сверхсложного в этом нет».
По словам самого Джереми Меррина, идея открыть кубинский ресторан пришла ему в голову после встречи с одноклассниками, на которой они праздновали 25 лет окончания школы. На этой встрече он разговорился со своим приятелем-кубинцем. В результате этого разговора у него сложилось мнение, что на рынке национальной кубинской кухни существует огромный и неудовлетворенный спрос.
Проведя небольшое маркетинговое исследование и укрепившись в этом мнении, Меррин нанял нью-йоркского консультанта в области ресторанного бизнеса Арлина Шпигеля и приступил к делу. Для начала Меррин и Шпигель отправились в район Майами, известный под названием Little Havana.
Там они встречались с поварами-кубинцами, перепробовали десятки кубинских бутербродов, внимательно следили, как готовится cafe con leche, как в кубинских ресторанах принято подавать блюда и что именно особенно ценится в латиноамериканском сообществе.
Сегодня в нью-йоркском ресторане Havana Central, рассчитанном на 60 посетителей, подают старые добрые блюда кубинской кухни, изготовленные по домашним рецептам, которые Меррин сумел выведать у мам и бабушек своих кубинских друзей.
Конечно, время от времени возникает, так сказать, вопрос подлинности. «Некоторые посетители спрашивают меня, не кубинец ли я, — рассказывает Меррин. — Я отвечаю, что пока нет, но надеюсь со временем превратиться в кубинца».
Исключительно важно не промахнуться с подбором персонала. В Havana Central шеф-повар — латиноамериканец, а заместитель Меррина — ресторатор в третьем поколении и тоже латиноамериканец.
Эндрю Джерро и Ариэль Апарисио — совладельцы ресторана тайской кухни Joya, расположенного в Бруклине. Все началось с того, что Джерро и Апарисио устроились официантами в один из манхэттенских клубов. С ними вместе работал иммигрант из Таиланда, который после смены иногда готовил для коллег блюда тайской кухни. До этого ни Джерро, ни Апарисио с тайской кухней не сталкивались, но загорелись идеей открыть тайский ресторан.
И тут начинающим рестораторам сильно пригодился их приятель из Таиланда. Он ознакомил их с азами тайской кулинарной традиции, помог подобрать официантов и поваров тайцев и, наконец, самое главное — он выписал из Таиланда в Америку своего двоюродного брата, который и стал шеф-поваром нового ресторана.
Сегодня ресторан Joya предлагает посетителям оригинальные блюда тайской кухни по очень демократичным ценам и пользуется большой популярностью. Джерро и Апарисио планируют открыть еще один ресторан тайской кухни — и тоже в Бруклине.
Меррин, в свою очередь, подумывает об открытии — теперь уже на Times Square — второго ресторана кубинской кухни, в котором смогут разместиться уже не 60, а 180 посетителей. Впрочем, на этом он останавливаться не намерен и хочет создать национальную сеть кубинских ресторанов.
По его мнению, такого на американском рынке еще не было. «Есть несколько небольших ресторанов кубинской кухни в Майами, — говорит он. — А вот крупной национальной сети ресторанов